Recipe

菲力牛扒

煎牛扒其实不需要太多花稍,关键是挑最好的肉,“最”字很重要。

Filet Mignon其实是牛的里脊肉,打横切成了块状,是牛全身最嫩的部位。对这样“娇嫩”的肉要好好善待,讲究的是火候要掐准,做到入口即化。

好的肉不需要复杂的调味,只要盐和黑胡椒就可以了,也不需要事先腌好。刚从超市买回来的肉要在室温放置一小时才煎。

煎之前两面都洒上足够的盐和黑胡椒,容易犯错的是盐放得不够,牛扒的味道不够极致。我会用直接从大颗的海盐研磨出来盐和用胡椒粒研磨出来的胡椒粉,讲究新鲜。

锅子也很重要,要有一个好的烧烤锅(grill pan),我用的是带槽的生铁锅(cast iron)。锅子里先涂一层牛油(ghee或者butter),中高火预热。牛扒放上去,靠着锅边放,这样侧面的肉才能借助锅的边缘烤熟。

千万不要急于翻动,等从边上看到底部三分之一的肉变白了,才把牛扒翻身,这时候煎好的那一面应该有漂亮的烤纹(grill mark)。

煎牛扒的另一个关键是尽量少翻身,如果不放烤箱的话,每一面最多煎两次。这次做的是菲力(Fillet Migon),比较厚,所以每面各煎一次后连锅子一起放入烤箱,375F(190C),5~10分钟。

煎牛扒最重要还是火候。计时是不准的,要用夹子在肉上按一按,五分熟的感觉应该和用拇指按自己虎口上的肉感觉差不多。太结实就过熟了,太软就还太生。牛扒上碟前,碟子一定要先预热,可以把空碟先用微波炉里打一分钟。

最后非常重要的一步:牛扒要在碟子上静放十分钟后才享用,这样肉才能放松,切开后血水不会冒出来。一个看似简单又复杂的菜,讲究的完全是用心和技巧。

维生素B12是人体制造神经传导素(neurotransmitter)必不可少的。B12不足会影响血清胺(serotonin)的生成,使一些抗忧郁症的药失去作用。B12的主要来源是肉类特别是红肉,还有鸡蛋、牛奶,平时少吃这些食物的朋友要隄防B12的欠缺。因为B12的吸收需要经过复杂的化学过 程,其中离不开蛋白质和足够的胃酸,所以一般老年人比较容易缺乏。有失眠或忧郁症的朋友最好查查胃酸会不会过低。

食物酶,顾名思义,是跟着食物来的,包括帮助消化蛋白质的蛋白酶,帮助消化脂肪的脂肪酶等等。所有的酶在有湿度的环境下温度超过118F(48C)就会失效。这样的温度相当于用 手去摸不至于烫到。中国人一般喜欢吃热食、熟食,可是如果长期只吃煮熟的食物,胰腺需要不停分泌酶来补充失去的食物酶,容易负荷过重。最好偶尔吃点生的东西,比如吃牛扒可以五分熟甚至三分熟,既好吃,又能有效保留食物本身所含的酶。

標準

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