Recipe

香酥鸭

这个菜最重要的是腌制鸭子的香料,英文称为“Dry Rub”。

数颗八角和四汤勺的花椒一起碾碎,我是用一个袋子装起来,再用一个拍肉的锤子拍打。

锅里放三分之一杯(或酌量)的海盐,小火干炒,直到盐微微变黄,需要十来分钟时间。熄火,放入压好的八角和花椒,拌炒,靠着盐的余热就足以把香味炒出来。

待香料冷却后,均匀地抹在鸭身上,里外都要。同时用几根切了段的葱和一块切了片的姜,塞一些在鸭肚子里,剩下的和鸭一起放入一个深盘中,用保鲜膜包好,翻入冰箱冷藏10个小时左右。

鸭子腌好后,用水把表面的香料略微冲洗干净,用半杯米酒把鸭子里外涂一遍。高压锅里放适量的水(大概两厘米深),鸭子放在蒸架上,隔水高压蒸三十分钟。锅子紧没有关系,想办法用力把鸭子塞进去。

最 后一道工就是把鸭皮弄脆,有两种方法,一个是放热油中炸,另一个是放烤箱里烤。为了避免油炸,我先是尝试用烤箱的“Broil”把皮烤脆,可是因为鸭子不 是平的,会受热不均匀,只好用400F(200C)来烤,考到鸭皮冒油呈微黄。最后因为不够脆,还是不得已要在锅里炸。在锅里放上少许鸭油,用中火把鸭子 每一面都各炸五分钟。这一道工序我会继续改进,下次和大家分享更简洁的方法。

一只鸭子一顿吃不完,第二次吃前可以再放在烤箱里烤,烤后皮一样脆,而且味道出奇的好!

蒸 鸭子的锅里留下厚厚的一层鸭油,放冰箱后鸭油凝固,很容易和汤汁分开来。我会把鸭油分开捞起来,留下来炒菜用。鸭油含52%的单元不饱和脂肪酸,34%的 饱和脂肪酸和14%的多元不饱和脂肪酸。虽然它的单元不饱和脂肪酸不如橄榄油高,但它比橄榄油稳定,适合一般热炒甚至中温油炸。在动物油中,鸭油是脂肪酸 最均衡,也是味道较香的一种油。

標準

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