On the Road

台湾小吃,如何吃吃吃还不胖?

聽說我到台灣玩兒,有朋友好奇我是如何做到吃得好又不胖的·。而且更具挑戰性的是,大女兒對麩質敏感,必須嚴格執行gluten free,於是乎,這短短兩天的行程,便成了一篇飲食日記。

Day 1


台北火車站附近

昨晚從上海飛台北與家人匯合,因為暴雨緣故,航班被取消,臨時退改簽,幾經折騰後,午夜一點才降落台北。結果是一晚吃了兩頓,機場一頓,飛機上一頓(主要原因是升級到長榮的公務艙,一個「阿嬤荷葉飯」用不下五層的荷葉包著,太難抗拒),早上起來一點兒不餓。

沒關係,老婆和孩子們去吃自助早餐,我嘛,一杯咖啡搞定,這被稱為「間歇性斷食」。

我們的計劃是下午12:30坐專車去宜蘭。 10點多沒事做我們開始在酒店附近晃蕩。

監察院

經過一家小店,還沒開門外面已經有人排隊,而且招牌上是一隻肥油雞,非常吸引人,於是我不由自主加入了隊伍…

等到進入店裡,才意識到原來這是鼎鼎有名的新加坡人Chan Hon Meng的醬油雞。他的路邊攤靠著這個美味的醬油雞,在2016拿了米其林的一顆星。

因為酒店退房要趕時間,我叫了半隻雞打包,再加一份蘿蔔排骨湯給不能吃醬油(含麩質)的女兒。

對於小時候在海南長大吃慣文昌雞的我來說,這個雞不算什麼好的品種,但他家的醬油,從這照片的色澤就可以看出,調製得相當獨特。濃濃的老抽香,加上雞肉的嫩滑,確實讓人吃完了舔手指。

乘車一小時,我們來到位於宜蘭的「老爺酒店」,一家溫泉旅館。

他家的風格清新淳樸,出自日本設計師伊藤之手。

晚餐是包含在酒店套餐裡的自助餐,內容很豐富,從台菜、日料到西餐,應有盡有,可是卻沒有給我留下特別的印象。

 

Day 2


宜蘭

晨曦中的宜蘭平原

豐盛的自助早餐開啟了在宜蘭的第一天。

我早餐會盡量少吃含澱粉的碳水化合物(為什麼90%的人早餐沒有吃對?),為了嚐鮮,這裡面的一小塊宜蘭蔥捲餅和蘿蔔糕算是例外的了。

老爺酒店大堂

吃過早餐,走了兩公里路,看了附近一個瀑布後,我們又餓了(也許是因為天氣太熱了,消耗的快,你說符合邏輯麼?),拿著當地的手繪覓食指南,我們向城裡出發了。

據說這裡的烤雞有名,於是我們在司機的推薦下,進了當地人喜歡的這家。

雞的賣相很好,表皮除了鹽就沒有其它調料,吃的時候配雞油或者胡椒粉,味道天然淳樸,即使對麩質敏感的人也能放心吃。相比之下,許多餐館用成份不明的醬料,就要非常小心。

來到台灣涼筍沙拉一定要吃,這麼嫩的筍能吃得到的地方不多。

蛤蜊冬瓜湯很清甜。

山蘇菜吃起來爽口,我很喜歡,只可惜炒菜用的油大概不是好油(食用油這麼多,用哪種?怎麼用?)。

四個吃貨(2大2小)吃完一隻雞後還不罷休,見到一家鵝肉專賣店,又忍不住走了進去。

台灣的白切鵝肉真的是特色,很、好、吃。

配一碗燙青菜,那種滿足感真的沒得說。

晚餐是回到酒店吃的。這個宜蘭料理也很精彩,龍蝦刺身、清蒸當季鮮魚、鮮魷沙拉、牛扒和芝士龍蝦…

 

Day 3


宜蘭

豐盛晚餐之後的這個早餐,咱還是來點兒清淡的吧:一杯卡布奇諾加水果。注意啦,石榴、木瓜是升糖指數低的水果,一大早的千萬別喝橙汁或者任何的果汁(為什麼喝果汁最容易使人發胖?原來喝果汁與吃水果是完全兩回事!)。

不過,這麼好的鮮筍也不能錯過,上面放一些滷肉(滷肉不加飯,啊呵呵),就成了一個非常好的創意菜!不管味道還是升糖指數都是一流。

今天要退房坐車回台北了,但我們對宜蘭城裡的小吃仍然念念不忘。還有兩個小時,再去一趟!

來到城裡,這家小店把我們吸引住了…

嘴邊肉湯、肉羹粄條、燙青菜、滷肉飯、鹵豬耳。

要特別提一下這個「嘴邊肉湯」,不起眼的一些肉的「邊角料」,卻原來都是精華。你想像一下,有肥有瘦形狀不規則的肉片兒(估計真是切肉時的邊角料),滿滿的肉香味兒,還有嚼頭,真是耐人尋味啊!

好吧,以此作為宜蘭兩日遊的一個完美句號。

告別了綠意蔥蔥的宜蘭,我們回到了六月裡的、雨下個沒完沒了的台北。

標準
Knowledge

為什麼少吃多運動瘦不了?

 計算卡路里真的有用嗎?

有人說,人體就像一艘船,遵循熱力學定律:卡路里進,卡路里出。


“體重增加是因為攝入的卡路里大於消耗的,要减重就要少吃多運動”

只要每天的沙律裏不放那兩勺橄欖油,就可以减少230卡路里。

這樣下來,兩個星期可以减1磅,一年就能减25磅。

可是…這從來沒有兌現過。

據統計,計算卡路里的减肥方法有95.4%是失敗的!

因為人體不是一條數學公式,體重是人體自我平衡的結果。

 

節食錯在哪裡?

當你的身體需要卡路里卻得不到的時候,它會選擇將新陳代謝放慢,减少能量的消耗。

而不是通過複雜的生化反應,把身體裏的脂肪轉成能量。

所以少吃只會使我們的身體减少消耗,並不能幫我們减少脂肪。

節食時間長了,身體的代謝率會變慢。

一旦節食堅持不住了,哪怕只吃回同樣多的食物,對於你的身體來說,已經是吃多了。

多出來的熱量轉化成脂肪,結果是這個人反而比以前更胖了。

而且當一個人從“饑荒”裏出來後,調節食欲的激素比以前少了,他會吃得更多。

 

體重的定點

每個人的新陳代謝都有一個「定點」(setpoint)。胖的人定點比瘦的人高。

體重的定點就是身體自動保持的脂肪量,它不取決於卡路里攝入和消耗的多少。就算一直吃很多,一個體重增加到250磅的人,也不會無止境地增重到2500磅。

體重增加是因為定點升高了,升高了的定點就好比是堵塞了的水槽。

水槽沒有堵塞的時候,倒進去的水不會升高多少,很快就流走了。倒入的水越多,流走的越多。

可是當水槽出現堵塞的時候,水稍微多一點就會漫上來。

水槽堵塞了怎麼辦?

節食就好比每天限制用水,新增有氧鍛煉就好比用水瓢把水舀出來,它們都不是長久之計。

所以,减肥不成功不僅僅是因為人的意志力不够,它是有生理原因的。

為什麼不把堵塞的下水道修好呢?

堵塞的下水道相當於我們身體裏受阻的荷爾蒙。

當我們吃進去的食物不對的時候,調節新陳代謝的荷爾蒙產生“堵塞”,體重的定點才會升高。

要想讓荷爾蒙恢復正常運作,吃對食物和選擇正確的鍛煉方法很重要。

食物的質量比量更重要

胰島素(insulin)是胰腺產生的荷爾蒙,它决定了我們是貯存脂肪還是燃燒脂肪。

當血液裏葡萄糖升高的時候,胰腺會釋放胰島素,胰島素會告訴細胞,是時候吸收葡萄糖了。

細胞裏葡萄糖太多了,就會轉化成脂肪。

胰島素太多了,細胞是不會燃燒脂肪的。

另一個荷爾蒙是瘦素(leptin)。瘦素是脂肪細胞產生的,用來控制食欲和能量的消耗。

如果血液裏胰島素太多,瘦素的作用會受到影響。即使脂肪已經很多了,人還是食欲很好,而且沒有運動的欲望。體重的定點就這樣開始升高了。

有些食物非常的“強勢”:它們轉化成熱量的效率很高,會快速提升血液的葡萄糖含量。

這些食物雖然在熱量上非常強勢,在營養上卻非常的小器,沒有飽足感,讓人很快就餓了。

我們需要吃有飽足感和不“強勢”的食物。這些食物的特徵是水份、纖維和蛋白質的含量高。

這些食物包括了非澱粉類蔬菜、肉、禽、魚、蛋、堅果、種子*、不含糖的乳製品,它們可以放心食用。(*經過浸泡、發酵、發芽等處理)

澱粉類蔬菜、豆類*、水果和全穀物*雖然有一定的水份、纖維或者蛋白質,但它們也含澱粉和糖,食用量要注意,吃多了會長脂肪。(*經過浸泡、發酵、發芽等處理)

精細穀物、烘焙食品、果汁、軟飲料、含糖的乳製品含太多的糖或者澱粉,而且缺少水份、纖維或者蛋白質來平衡,是造成肥胖的罪魁禍首,應該儘量少吃。

食物在金字塔裏的比例,代表了它們的建議用量。金字塔下半部分的食物在份量上應該占日常飲食的大部分,而上半部分的食物需要注意用量。

至於這些,偶爾吃吃吧…

有效的鍛煉方法

一個30歲身高1米7、體重70公斤的小夥子每天的基礎代謝率是1671卡路里,也就是說,他每天躺著不動也會消耗這麼多熱量。

雖然跑步機上顯示300卡路里,其實跑了35分鐘後,他實際只多消耗了230卡路里。

慢跑是一種低强度、穩定型的運動,它重複性地只用到一小部分最弱的慢抽搐肌肉纖維。

因為只用到一小部分肌肉,其它肌肉會被當成無用的累贅。在做這種運動的時候,身體會以損失其它肌肉來適應。一個每週七天堅持做穩定性運動的人,在六個月到一年的時間裏,可以損失5斤的肌肉。

1斤肌肉的基礎代謝率是50-100卡路里,失去5斤肌肉意味著每天少消耗250卡路里。這個人雖然每天運動,但是比起一年前,他消耗的卡路里反而更少了。

為什麼人在年輕的時候可以吃很多而不胖,過了30歲就一切都變了?這是因為隨著年齡的增長,人體的肌肉會自然萎縮。活動量的减少更加快了肌肉的流失。

假設身體流失了5斤肌肉,每天的代謝率會减少250卡路里。如果還是和年輕時吃得一樣多,你會在14天內新增1斤的脂肪,20周內新增10斤…所以减肥的關鍵是通過補回流失的肌肉量來恢復年輕時的代謝率。這樣减肥才能事半功倍。

加拿大McMaster University的科學家研究發現,即使幾分鐘的高强度鍛煉,只要强度接近你的最大極限,就能在肌肉中產生相當於幾小時長跑或者騎自行車後所引起的分子變化。

在做低强度運動的時候,一個糖原只產生一個代謝作用,但如果換成高强度,一個酶啟動一堆的酶,像多米諾效應,成千上萬個葡萄糖分子可以同時從糖原中分割開來,做緊急用途。

所以高强度運動能有效清空肌肉細胞裏的葡萄糖,只有當細胞裏的葡萄糖不再“人滿為患”了,血液裏的胰島素才不會長期高居不下,减肥才有成效。

這是一套高强度間歇訓練(HIIT)的例子。這套鍛煉方法一共12個動作,每個動作做30秒,之間休息10秒,“一口氣”完成。

壓力和睡眠

睡眠不足會新增饑餓感和减少飽腹感。研究表明,每晚7小時的睡眠能平衡我們的激素,使瘦素在一天之中保持高水准。

壓力會使人不由自主地吃大量高脂肪含糖食物。

減壓的最好方法是運動。只要適量,任何的運動都比不運動好,最好是有氧運動和無氧運動交替進行。

< END >

References:

[1] Weigle, DS. “Human Obesity: Exploding the Myths.” West J Med 153( 4) (1990): 421– 28; review; PubMed PMID: 2244378; PubMed Central PMCID: PMC1002573.

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[3] Howard, BV, JE Manson, ML Stefanick, SA Beresford, G Frank, B Jones, RJ Rodabough, L Snetselaar, C Thomson, L Tinker, M Vitolins, and R Prentice. “Low-Fat Dietary Pattern and Weight Change over 7 Years: The Women’s Health Initiative Dietary Modification Trial.” JAMA 295( 1) (2006): 39– 49; PubMed PMID: 16391215.

[4] Young, EA, MM Harris, TL Cantu, JJ Ghidoni, and R Crawley. “Hepatic Response to a Very-Low-Energy Diet and Refeeding in Rats.” Am J Clin Nutr 57( 6) (1993): 857– 62; PubMed PMID: 8503353.

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[6] Havel, PJ. “Dietary Fructose: Implications for Dysregulation of Energy Homeostasis and Lipid/ Carbohydrate Metabolism.” Nutr Rev 63( 5) (2005): 133– 57; review; PubMed PMID: 15971409.

[7] Bailor, Jonathan (2013-12-31). “The Calorie Myth: How to Eat More, Exercise Less, Lose Weight, and Live Better.”

[8] John Little, Doug McGuff. (2009). “Body by Science: A Research Based Program for Strength Training, Body Building, and Complete Fitness in 12 Minutes a Week”

[9] M. O. Weickert et al., “Metabolic Effects of Dietary Fiber Consumption and Prevention of Diabetes,” J. Nutr. 138 (2008): 439– 42.

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Recipe

吞拿鱼沙律手卷

早晨时间太赶?自己动手做早餐太麻烦?试试这个寿司手卷的做法,不用煮,十分钟就可以搞定!

材料是做寿司用的薄片海苔(roasted nori),已经烤过脆脆的那种。吞拿鱼沙律,超市西式熟食部有卖,一般用来做三文治的。日本或者意大利小黄瓜、牛油果、萝卜芽(raddish sprout)。

先将小黄瓜打竖切成细的长条,然后打横切成两半。

牛油果打竖切成两半,取掉果核。用一个大的不锈钢勺,小心地沿着果皮将果肉挖出来。

将挖出来的牛油果切成片状。

用刀将海苔划开两半。

取其中一半,用勺子抹上1-2汤匙的吞拿鱼沙律。放的位置是从左上角至下边缘的中间,呈45度角。

再放上牛油果片。

还有黄瓜条和萝卜芽。

卷的时候先用左手拇指将海苔的左下角呈45度角折上去。

然后用右手将剩余的海苔往左包一圈就好了。

怎么样,很简单吧?

如果买不到新鲜的吞拿鱼沙律,也可以用吞拿鱼罐头来做。用叉子将吞拿鱼肉捣碎后,加入一些蛋黄酱、少许青柠汁,喜欢的话还可以加一点细细的洋葱粒,搅拌均匀就成了吞拿沙律了。


罐头属于加工食品,可是只要来源干净,没有添加剂,对于深海鱼这样的食品是不错的选择。市面上大多数罐头有一层环氧涂层,含双酚A(Bisphenol A,或者BPA)。BPA是一种合成雌激素,即使含量少,也有可能扰乱内分泌系统。所以买罐头或者不锈钢水瓶时,尽量选用不含BPA的(BPA-free)。

像这一罐Wild Plannet的吞拿鱼罐头,他们采用可持续性方式捕鱼,罐头成份只有吞拿鱼、初榨橄榄油、海盐和水,没有其它任何添加剂,包装不含BPA,吃起来就放心。很多时候这是既经济又方便的食用深海鱼的好方式。

吞拿鱼是深海鱼的一种,含丰富的EPA、DHA,这些是人体的必需脂肪酸,也就是说人体自己无法产生,必需从食物中摄取。因为现代人的饮食习惯里比较少接触深海鱼类,必需脂肪酸(Essential Fatty Acid,或者EFA)欠缺的现象非常普遍。因为脂肪酸是细胞膜的重要组成成份,偶尔补充必需脂肪酸对身体免疫系统、神经系统、体能等等方面都很重要。

除了吞拿鱼,可以用来做这个菜的材料还有很多。可以用新鲜的三文鱼片,可以用蟹肉,也可以用鸡肉末加蛋黄酱做的鸡肉沙律。很多小朋友不喜欢海鲜,鸡肉沙律也是一个很好的选择。尽管发挥你的想象力吧!因为做法简单,小朋友会很喜欢参与。让他们自己去做,你就可以忙别的了:)

这个早餐含丰富的蛋白质和健康的脂肪,黄瓜和萝卜芽含叶绿素和矿物质,海藻含碘,是一个营养非常丰富的早餐。因为没有任何精细碳水化合物,吃得再多血糖也不会受到冲击,还是一个地道的“减肥餐”!

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Knowledge

为什么喝果汁最容易使人发胖?原来喝果汁与吃水果是完全两回事!

果汁给人的第一印象是含丰富的维生素C。为了增强免疫力,人们常常从超市买一罐罐的果汁放在冰箱里,有空就喝。也有人买来橙子,自己榨果汁。可是你有没有发现,喝了这么多果汁,却不见得感冒会减少?或者已经是尽量少吃高脂食物了,甘油三酯却仍然居高不下?而且腰上的一圈肥肉怎么也减不下来?你也许没有想到,这其实是果汁做的怪!

喝果汁与吃水果其实是完全两回事儿。为什么呢?

  1. 果汁,不管是纯天然的,还是有添加其它成份,都有一个共同的问题,就是含糖量相当的高,比一般人想象的要高很多。

以这瓶Odwalla芒果味纯果汁为例,355ml(12oz)的含糖量为44g。相比之下,同样容量的一个可口可乐易拉罐的含糖量是39g。也就是说,这瓶果汁喝下去,它对血糖的影响要比一瓶碳酸饮料高。

  1. 果汁缺少了纤维。纤维能起减缓糖份分解的作用。水果是需要时间咀嚼的,而果汁很快就被肠道吸收了,而且很容易喝多。我们知道血糖升高太快或者太多,会引起糖到脂肪的转化,引起肥胖。

  2. 果汁里的糖主要是果糖(fructose)。果糖的代谢与葡萄糖和蔗糖大不相同。只有肝脏可以代谢果糖。当大量的果糖一下子被人体吸收,肝脏会把它转化成胆固醇或者甘油三酯。也就是说,果糖比葡萄糖和蔗糖更容易让人肥胖和形成脂肪肝。

  3. 果糖的代谢非常快速,会大量消耗细胞里的三磷酸腺苷(ATP),引起细胞能量枯竭、细胞尿酸(uric acid)含量上升。研究表明尿酸会引起脂肪的累积和胰岛素抗拒。另外,果糖导致尿酸通过尿液的排泄量减少,更进一步促进了体内尿酸的升高。

  4. 纯液体的果汁不像固体食物那样有饱足感。即使喝了很多果汁,你也不会自觉地减少其它食物的食用量。

  5. 果汁中虽然还有维生素C和其它维生素、矿物质,但是如果以同等卡路里来比较,它的营养含量远不如完整的水果或者蔬菜。

鉴于以上几点,我们应该少喝果汁,把喝果汁的习惯改成吃水果。而对于想减肥或者甘油三酯高、血糖高的人来说,水果也不宜多吃,而且最好挑果糖含量低的来吃。

什么水果果糖含量最高?杏干、芒果、葡萄、葡糖干、梨、西瓜、苹果等等。什么水果果糖含量较少?越橘(cranberry)、李子、杏、番石榴、哈密瓜等等。1杯杏干相当于4杯樱桃呢!

水果 食用量 果糖克数
酸橙 Limes 1 个 0
柠檬 Lemons 1 个 0.6
越橘 Cranberries 1 杯 0.7
西番莲果 Passion fruit 1 个 0.9
西梅脯 Prune 1 个 1.2
杏 Apricot 1 个 1.3
番石榴 Guava 2 个 2.2
海枣 Date 1 个 2.6
哈密瓜 Cantaloupe 1/8 个 2.8
悬钩子 Raspberries 1 杯 3.0
小柑橘 Clementine 1 个 3.4
猕猴桃 Kiwifruit 1 个 3.4
黑莓 Blackberries 1 杯 3.5
杨桃 Star fruit 1 个 3.6
草莓 Strawberries 1 杯 3.8
樱桃 Cherries 1 杯 4.0
菠萝 Pineapple 1 块 4.0
葡萄柚 Grapefruit 1/2 个 4.3
水果 食用量 果糖克数
柑橘 Tangerine 1 个 4.8
油桃 Nectarine 1 个 5.4
桃子 Peach 1 个 5.9
橙子 Orange (navel) 1 个 6.1
木瓜 Papaya 1/2 个 6.3
香瓜 Honeydew 1/8 个 6.7
香蕉 Banana 1 个 7.1
蓝莓 Blueberries 1 杯 7.4
Date (Medjool) 1 个 7.7
苹果 Apple 1 个 9.5
柿子 Persimmon 1 个 10.6
西瓜 Watermelon 1/16 个 11.3
梨 Pear 1 个 11.8
葡萄干 Raisins 1/4 杯 12.3
葡萄 Grapes 1 杯 12.4
芒果 Mango 1/2 个 16.2
杏干 Apricots, dried 1 杯 16.4
无花果干 Figs, dried 1 杯 23.0
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Recipe

薄片牛扒沙拉(Steak Tagliata)

这是一个意大利菜,叫做Steak Tagliata,tagliata是“片”的意思。这个菜的原料和做法都很简单,最适合在时间匆忙的时候做。

选用的牛肉是瘦而嫩的部位,称为fillet steak,也可以用ribeye代替,但是一定要切薄。菜选用芝麻菜(arugula),配几片蘑菇。


先把腌肉的酱做好。1汤匙大蒜切碎,


切末最好的方法是用厨师刀(chef’s knife),刀口是弧形的,一手按在刀背上,另一只手握住刀柄上下摇动(rocking),同时水平方向移动。经过三四个来回,大蒜末就切好了,比用大菜刀剁来得省事儿。

2茶匙迷迭香(rosemary),也切成碎末。

再加半杯初榨的橄榄油,搅拌均匀,牛肉的腌料就做好了。


牛肉片用专门的锤子或者刀背锤过,使肉松开。


然后放入保鲜袋中,将腌肉的酱也倒进去,封口,摇匀,确保肉能全部沾上腌料。


在室温下腌一个小时就好了。

接下来把沙拉酱也做好。材料是1茶匙刨好的柠檬皮碎末,


2茶匙新鲜柠檬汁,


2茶匙蛋黄酱(mayonnaise),2汤匙初榨的橄榄油,适量的盐和胡椒粉。所有材料加在一起,拌匀待用。

预热一个有凸纹的烧烤锅,要用大火。把腌好的肉取出来,擦干,再撒点盐和胡椒,然后放到锅子里。注意30秒后就要给它翻身,每一面只要30秒就好了!


烤好的牛肉放到预热过的碟子上。上面再堆些芝麻菜、蘑菇片或者其它你喜爱的蔬菜。最后浇上之前做好的沙拉酱。

是不是很简单呢?而且十分好吃!牛肉用大蒜末、迷迭香末和橄榄油腌过后,味道很香,肉质也很嫩。芝麻菜带点淡淡的苦味,配上奶奶的、微酸的沙拉酱,是绝配。沙拉和肉也配合得很好。菜叶隐约带点肉汁,让人回味无穷。

这个菜含糖量非常低,还是典型的减肥餐!既方便又好吃,还可以减肥,何乐不为?

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追溯食物的来源-真正可持续的有机农场是什么样的?


这次来波特兰参加的一个会议的主题是“Sustaining Wellness”。Sustain在这里的意思不仅仅是“保持”。因为人类的健康和环境的健康是紧密相连的,它更深远的意思是“让…可持续下去”。现在不管是在美国,还是在中国,一个引人注目的话题是“Sustainable Agriculture”或者“Sustainable Farming”,可持续性农业。这次大会组织的农场参观(farm tour),就很好地延伸了这个主题。

我们参观的第一个农场叫做“Our Table”(我们的餐桌),位于波特兰西南19英里处。


接待我们的Narendra Varma曾经是微软公司的高管。98年他和太太从微软退休后,他们开始对食物与健康产生兴趣。在研究小型养殖和生物动力学农业(Biodynamic Agriculture)的过程中,他对年轻一代农夫所面临的危机感到惊讶。2010年,他和太太决定通过小型农场孵化器的形式,尝试解决这些问题。他们用自己的资金,在这块60英亩的地方建起了农场。
农场目前的主要农产品是蔬菜和水果。这些是正在开花的蓝莓。

说到蓝莓,你可能会留意到它们表皮上一层浅浅的白色。Narendra告诉我们,那其实是真菌,有保护作用,如果把它洗掉了,蓝莓的保存期就会大打折扣,所以他们的蓝莓是不洗的。

这是培育菜苗的温室。


发了芽准备用来种植的土豆。

这些是Kale(羽衣甘蓝),像一颗颗小树,我们则像原始人,随手摘下就放进嘴里品尝。

Arugula(芝麻菜)的花,可以吃,而且味道清甜。

农场还不小。我们步行到另一头,继续参观养鸡场。

鸡都是放养的,分成四个区域,每隔一段时间开放不同的区域给鸡觅食,也让土地得到休息和再生。

Narendra向我们介绍说,传统农业,特别是工业化农业,是把种植和畜牧分开来的。如果一个农场只是种植水果,它的养份就只有出没有进,需要从外面购入肥料,这不是可持续性,也就是说一个农场不能自己循环再生。一个可持续农场的关键是要有家畜(live stock),特别是食草动物(grazing animal)。这些动物能够通过它们的排泄物,将养份重新注入土壤中。只要不断地交替它们觅食的地方,土壤就不会越来越贫瘠,也不需要使用化学肥料或者昂贵的有机肥料。这是可持续农业最大的不同之处。

另外,从经济的角度,Our Table也不是一个一般的农场。一方面,工业化的大农场讲求的是产量和效益,不会注重品质。另一方面,小规模的有机农场因为效益极低而无法生存。Our Table采纳的是Cooperative(合作社)的形式,它有自己的灌溉系统、食物处理设施、厨房和零售商店,可是它的产品来自500多家不同性质的小农户。每一个农户成员和消费者成员都是这个社区的一分子,在有赢利的年头都一起享受分红,这样农夫和消费者的利益就联系在一起了。

接下来,我们参观了另一个农庄:Kookoolan Farms。这个农场小很多,不过麻雀虽小,五脏俱全,它比Our Table还要成熟,也是一个完全闭环的可持续农庄。

这是一个趋势呢,还是巧合?这个农庄的女主人Chrissie也来自科技界,她曾经在英特尔(Intel)做了15年的工艺工程师(Process Engineer)。她对我们说,英特尔是一个好公司,她很喜欢那里的工作,可是她觉得这里更好。与制造芯片,然后芯片用在儿童手中的电玩相比,她对能够给人们提供健康有营养的食物更有满足感。


看看菜田里乌黑的土,你就知道他们的土壤有多么肥沃。

Chrissie对我们说,为了形成一个闭环的系统,他们养了各种家畜,从鸡到牛羊,还有猪。肥料全部是自给自足。土壤里唯一添加的是调节黏度的沙子和调节酸碱的石灰。相比之下,大部分的有机农场因为没有采用这种生物动力学的方法,需要另外购买有机肥。有机肥的主要来源是哪里呢?当然是那些大型的工业化养殖场。一般人不会仔细去想的一个问题是,这些肥料充满了激素与荷尔蒙,并不是健康的肥料。因为他们的肥料好,越来越多人尝试向他们购买,他们却从来不出售,因为这些日积月累的肥料是他们最宝贵的财富。

农庄养了两只宠物山羊,超可爱的。

Chrissie告诉我们,这个季节没有肉鸡,只有刚出生没多久的小鸡。原来在自然环境饲养的鸡是有季节性的!在超市一年四季都能买到的鸡,如果不是冰冻的,就一定是在封闭环境下饲养的,别指望是真正的走地鸡了!

最后,我们还在Chrissie的厨房里试饮了Mead,一种用蜂蜜发酵的酒。

这整整一天的农庄游,真是收获不少!

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从一顿饭去寻找原始人没有肥胖的原因-Cultured Caveman

没想到半年不够,我又回到了波特兰(Portland),这个美国西北部俄勒冈州最大的城市。在一个常年多雨的地方,这样阳光明媚的早晨在三月份算是难得的。

一些朋友可能对“Cultured Caveman”这个名字有点印象,因为去年我来Portland的时候曾经拜访了它的foodcart,也就是一个用拖车改装的小吃摊。这次准备去它的正式店面采采盆子。

它的店面很朴实简单,是那种需要自己到柜台点菜下单的半自助式餐厅。

因为是简单的午餐,我和朋友只点了两个菜。第一个是三文鱼沙拉。好大的一盘。

三文鱼是阿拉斯加野生的,用coconut aminos拌过。Coconut Aminos是用椰子和海盐酿制的酱油替代品,色泽和味道都和酱油很相似。因为在美国不少人对小麦麸质(gluten)过敏,而酱油是小麦和大豆酿制的,所以他们用Coconut Aminos来代替。

三文鱼是生的,很新鲜,从它的深红色可以看出是野生的。 农场养殖的三文鱼因为使用大豆粉等饲料来喂养,颜色都很浅,超市里卖的其实已经染过色了。

沙拉菜油绿油绿的,上面还有给虫咬过的痕迹,可以看得出是真正有机、营养含量高的蔬菜。沙拉中还拌了牛油果和芝麻,感觉很清爽。虽然是一盘简单的沙拉,叶绿素、蛋白质和健康的油脂都有了,营养非常均衡。

配了Ginger Carrot Soup(姜汁胡萝卜汤),一个很常见的西式汤。

第二个菜是肉球意大利面。肉球是用草养的牛肉做的,里面还掺了20%的牛心和10%的牛肝。动物内脏是营养最丰富的,特别是矿物质和维生素B群,偏偏这种饮食传统在现代饮食中已经逐步消失,再加上美国官方三十多年来不科学的饮食指引,更导致了人们不敢去吃内脏。(回复“yy04”阅读)

意大利面并不是小麦做的,而是用西葫芦瓜(zucchini)刨成了丝。他们不用普通意大利面的原因,是意大利面的成份是小麦,而像小麦这样的谷类是人类发明农业之后才有的产物,我们的原始人祖先是吃不到的。

副菜是紫色卷心菜和豆薯(jicama)色拉。做法是卷心菜、胡萝卜和豆薯切丝,然后和柠檬汁、coconut aminos、孜然芹(cumin)、姜、大蒜、海盐、白胡椒一起摇匀。这个菜色彩鲜艳,口感丰富,很好吃!

饮料也与众不同。Kombucha听说过吗?它其实就是中国人所说的红茶菌,是酵母菌饮料的一种。因为发酵过,它含有酒精,酸酸甜甜,还带气泡,含丰富的益生菌,对肠胃有好处。

为什么餐厅叫做“有教养的原始人”呢?因为它的菜肴模仿了史前石器时代穴居人的饮食方式。它也代表了近几年来美国民间一种颇为流行的饮食潮流,称为Paleo Diet(旧石器时代饮食)。

这种饮食方式与现代饮食最大的区别在于它排除了所有人造食品,除了没有添加糖以及其它添加剂之外,连某些农作物,比如小麦和大米制品也排除在外。因为有一种说法是,这些大规模种植的谷类其实并不适合人类的基因。在过去250万年的人类史中,我们没有这些食物都过得好好的,反而是1万年前发明了农业之后,因为大量食用这些食物,人类开始有了越来越多的慢性疾病。当然这个说法有待争议,但这无疑是人们在意识到现代饮食结构有多么不健康后,发现的一块新大陆。

你还别说,确实不少人在采纳了这种饮食方式后,以往常年为之困扰的一些症状都消失了。除了肥胖以及相关的胰岛素抵抗、糖尿病以外,比较明显的是消化道的问题,比如胀气、反酸、便秘等等各种消化不良的症状。除此之外,还有睡眠、情绪、抑郁、记忆力等等问题。

仔细分析一下Paleo Diet,你会发现因为排除了糖和谷类,吃到嘴里的食物含糖量都不高,而且食材都是选用最好的,野生、有机、草养。这些食物的共同特点是纤维含量高,蛋白质丰富,营养密度高。这种饮食架构是不是有点儿像我们曾经建议过的减肥食物金字塔呢?(回复“yfz04”阅读)

换句话说,现代人的肥胖问题,是不是与Paleo Diet中排除的这些食物有关呢?

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