On the Road

台湾小吃,如何吃吃吃还不胖?

聽說我到台灣玩兒,有朋友好奇我是如何做到吃得好又不胖的·。而且更具挑戰性的是,大女兒對麩質敏感,必須嚴格執行gluten free,於是乎,這短短兩天的行程,便成了一篇飲食日記。

Day 1


台北火車站附近

昨晚從上海飛台北與家人匯合,因為暴雨緣故,航班被取消,臨時退改簽,幾經折騰後,午夜一點才降落台北。結果是一晚吃了兩頓,機場一頓,飛機上一頓(主要原因是升級到長榮的公務艙,一個「阿嬤荷葉飯」用不下五層的荷葉包著,太難抗拒),早上起來一點兒不餓。

沒關係,老婆和孩子們去吃自助早餐,我嘛,一杯咖啡搞定,這被稱為「間歇性斷食」。

我們的計劃是下午12:30坐專車去宜蘭。 10點多沒事做我們開始在酒店附近晃蕩。

監察院

經過一家小店,還沒開門外面已經有人排隊,而且招牌上是一隻肥油雞,非常吸引人,於是我不由自主加入了隊伍…

等到進入店裡,才意識到原來這是鼎鼎有名的新加坡人Chan Hon Meng的醬油雞。他的路邊攤靠著這個美味的醬油雞,在2016拿了米其林的一顆星。

因為酒店退房要趕時間,我叫了半隻雞打包,再加一份蘿蔔排骨湯給不能吃醬油(含麩質)的女兒。

對於小時候在海南長大吃慣文昌雞的我來說,這個雞不算什麼好的品種,但他家的醬油,從這照片的色澤就可以看出,調製得相當獨特。濃濃的老抽香,加上雞肉的嫩滑,確實讓人吃完了舔手指。

乘車一小時,我們來到位於宜蘭的「老爺酒店」,一家溫泉旅館。

他家的風格清新淳樸,出自日本設計師伊藤之手。

晚餐是包含在酒店套餐裡的自助餐,內容很豐富,從台菜、日料到西餐,應有盡有,可是卻沒有給我留下特別的印象。

 

Day 2


宜蘭

晨曦中的宜蘭平原

豐盛的自助早餐開啟了在宜蘭的第一天。

我早餐會盡量少吃含澱粉的碳水化合物(為什麼90%的人早餐沒有吃對?),為了嚐鮮,這裡面的一小塊宜蘭蔥捲餅和蘿蔔糕算是例外的了。

老爺酒店大堂

吃過早餐,走了兩公里路,看了附近一個瀑布後,我們又餓了(也許是因為天氣太熱了,消耗的快,你說符合邏輯麼?),拿著當地的手繪覓食指南,我們向城裡出發了。

據說這裡的烤雞有名,於是我們在司機的推薦下,進了當地人喜歡的這家。

雞的賣相很好,表皮除了鹽就沒有其它調料,吃的時候配雞油或者胡椒粉,味道天然淳樸,即使對麩質敏感的人也能放心吃。相比之下,許多餐館用成份不明的醬料,就要非常小心。

來到台灣涼筍沙拉一定要吃,這麼嫩的筍能吃得到的地方不多。

蛤蜊冬瓜湯很清甜。

山蘇菜吃起來爽口,我很喜歡,只可惜炒菜用的油大概不是好油(食用油這麼多,用哪種?怎麼用?)。

四個吃貨(2大2小)吃完一隻雞後還不罷休,見到一家鵝肉專賣店,又忍不住走了進去。

台灣的白切鵝肉真的是特色,很、好、吃。

配一碗燙青菜,那種滿足感真的沒得說。

晚餐是回到酒店吃的。這個宜蘭料理也很精彩,龍蝦刺身、清蒸當季鮮魚、鮮魷沙拉、牛扒和芝士龍蝦…

 

Day 3


宜蘭

豐盛晚餐之後的這個早餐,咱還是來點兒清淡的吧:一杯卡布奇諾加水果。注意啦,石榴、木瓜是升糖指數低的水果,一大早的千萬別喝橙汁或者任何的果汁(為什麼喝果汁最容易使人發胖?原來喝果汁與吃水果是完全兩回事!)。

不過,這麼好的鮮筍也不能錯過,上面放一些滷肉(滷肉不加飯,啊呵呵),就成了一個非常好的創意菜!不管味道還是升糖指數都是一流。

今天要退房坐車回台北了,但我們對宜蘭城裡的小吃仍然念念不忘。還有兩個小時,再去一趟!

來到城裡,這家小店把我們吸引住了…

嘴邊肉湯、肉羹粄條、燙青菜、滷肉飯、鹵豬耳。

要特別提一下這個「嘴邊肉湯」,不起眼的一些肉的「邊角料」,卻原來都是精華。你想像一下,有肥有瘦形狀不規則的肉片兒(估計真是切肉時的邊角料),滿滿的肉香味兒,還有嚼頭,真是耐人尋味啊!

好吧,以此作為宜蘭兩日遊的一個完美句號。

告別了綠意蔥蔥的宜蘭,我們回到了六月裡的、雨下個沒完沒了的台北。

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追溯食物的来源-真正可持续的有机农场是什么样的?


这次来波特兰参加的一个会议的主题是“Sustaining Wellness”。Sustain在这里的意思不仅仅是“保持”。因为人类的健康和环境的健康是紧密相连的,它更深远的意思是“让…可持续下去”。现在不管是在美国,还是在中国,一个引人注目的话题是“Sustainable Agriculture”或者“Sustainable Farming”,可持续性农业。这次大会组织的农场参观(farm tour),就很好地延伸了这个主题。

我们参观的第一个农场叫做“Our Table”(我们的餐桌),位于波特兰西南19英里处。


接待我们的Narendra Varma曾经是微软公司的高管。98年他和太太从微软退休后,他们开始对食物与健康产生兴趣。在研究小型养殖和生物动力学农业(Biodynamic Agriculture)的过程中,他对年轻一代农夫所面临的危机感到惊讶。2010年,他和太太决定通过小型农场孵化器的形式,尝试解决这些问题。他们用自己的资金,在这块60英亩的地方建起了农场。
农场目前的主要农产品是蔬菜和水果。这些是正在开花的蓝莓。

说到蓝莓,你可能会留意到它们表皮上一层浅浅的白色。Narendra告诉我们,那其实是真菌,有保护作用,如果把它洗掉了,蓝莓的保存期就会大打折扣,所以他们的蓝莓是不洗的。

这是培育菜苗的温室。


发了芽准备用来种植的土豆。

这些是Kale(羽衣甘蓝),像一颗颗小树,我们则像原始人,随手摘下就放进嘴里品尝。

Arugula(芝麻菜)的花,可以吃,而且味道清甜。

农场还不小。我们步行到另一头,继续参观养鸡场。

鸡都是放养的,分成四个区域,每隔一段时间开放不同的区域给鸡觅食,也让土地得到休息和再生。

Narendra向我们介绍说,传统农业,特别是工业化农业,是把种植和畜牧分开来的。如果一个农场只是种植水果,它的养份就只有出没有进,需要从外面购入肥料,这不是可持续性,也就是说一个农场不能自己循环再生。一个可持续农场的关键是要有家畜(live stock),特别是食草动物(grazing animal)。这些动物能够通过它们的排泄物,将养份重新注入土壤中。只要不断地交替它们觅食的地方,土壤就不会越来越贫瘠,也不需要使用化学肥料或者昂贵的有机肥料。这是可持续农业最大的不同之处。

另外,从经济的角度,Our Table也不是一个一般的农场。一方面,工业化的大农场讲求的是产量和效益,不会注重品质。另一方面,小规模的有机农场因为效益极低而无法生存。Our Table采纳的是Cooperative(合作社)的形式,它有自己的灌溉系统、食物处理设施、厨房和零售商店,可是它的产品来自500多家不同性质的小农户。每一个农户成员和消费者成员都是这个社区的一分子,在有赢利的年头都一起享受分红,这样农夫和消费者的利益就联系在一起了。

接下来,我们参观了另一个农庄:Kookoolan Farms。这个农场小很多,不过麻雀虽小,五脏俱全,它比Our Table还要成熟,也是一个完全闭环的可持续农庄。

这是一个趋势呢,还是巧合?这个农庄的女主人Chrissie也来自科技界,她曾经在英特尔(Intel)做了15年的工艺工程师(Process Engineer)。她对我们说,英特尔是一个好公司,她很喜欢那里的工作,可是她觉得这里更好。与制造芯片,然后芯片用在儿童手中的电玩相比,她对能够给人们提供健康有营养的食物更有满足感。


看看菜田里乌黑的土,你就知道他们的土壤有多么肥沃。

Chrissie对我们说,为了形成一个闭环的系统,他们养了各种家畜,从鸡到牛羊,还有猪。肥料全部是自给自足。土壤里唯一添加的是调节黏度的沙子和调节酸碱的石灰。相比之下,大部分的有机农场因为没有采用这种生物动力学的方法,需要另外购买有机肥。有机肥的主要来源是哪里呢?当然是那些大型的工业化养殖场。一般人不会仔细去想的一个问题是,这些肥料充满了激素与荷尔蒙,并不是健康的肥料。因为他们的肥料好,越来越多人尝试向他们购买,他们却从来不出售,因为这些日积月累的肥料是他们最宝贵的财富。

农庄养了两只宠物山羊,超可爱的。

Chrissie告诉我们,这个季节没有肉鸡,只有刚出生没多久的小鸡。原来在自然环境饲养的鸡是有季节性的!在超市一年四季都能买到的鸡,如果不是冰冻的,就一定是在封闭环境下饲养的,别指望是真正的走地鸡了!

最后,我们还在Chrissie的厨房里试饮了Mead,一种用蜂蜜发酵的酒。

这整整一天的农庄游,真是收获不少!

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从一顿饭去寻找原始人没有肥胖的原因-Cultured Caveman

没想到半年不够,我又回到了波特兰(Portland),这个美国西北部俄勒冈州最大的城市。在一个常年多雨的地方,这样阳光明媚的早晨在三月份算是难得的。

一些朋友可能对“Cultured Caveman”这个名字有点印象,因为去年我来Portland的时候曾经拜访了它的foodcart,也就是一个用拖车改装的小吃摊。这次准备去它的正式店面采采盆子。

它的店面很朴实简单,是那种需要自己到柜台点菜下单的半自助式餐厅。

因为是简单的午餐,我和朋友只点了两个菜。第一个是三文鱼沙拉。好大的一盘。

三文鱼是阿拉斯加野生的,用coconut aminos拌过。Coconut Aminos是用椰子和海盐酿制的酱油替代品,色泽和味道都和酱油很相似。因为在美国不少人对小麦麸质(gluten)过敏,而酱油是小麦和大豆酿制的,所以他们用Coconut Aminos来代替。

三文鱼是生的,很新鲜,从它的深红色可以看出是野生的。 农场养殖的三文鱼因为使用大豆粉等饲料来喂养,颜色都很浅,超市里卖的其实已经染过色了。

沙拉菜油绿油绿的,上面还有给虫咬过的痕迹,可以看得出是真正有机、营养含量高的蔬菜。沙拉中还拌了牛油果和芝麻,感觉很清爽。虽然是一盘简单的沙拉,叶绿素、蛋白质和健康的油脂都有了,营养非常均衡。

配了Ginger Carrot Soup(姜汁胡萝卜汤),一个很常见的西式汤。

第二个菜是肉球意大利面。肉球是用草养的牛肉做的,里面还掺了20%的牛心和10%的牛肝。动物内脏是营养最丰富的,特别是矿物质和维生素B群,偏偏这种饮食传统在现代饮食中已经逐步消失,再加上美国官方三十多年来不科学的饮食指引,更导致了人们不敢去吃内脏。(回复“yy04”阅读)

意大利面并不是小麦做的,而是用西葫芦瓜(zucchini)刨成了丝。他们不用普通意大利面的原因,是意大利面的成份是小麦,而像小麦这样的谷类是人类发明农业之后才有的产物,我们的原始人祖先是吃不到的。

副菜是紫色卷心菜和豆薯(jicama)色拉。做法是卷心菜、胡萝卜和豆薯切丝,然后和柠檬汁、coconut aminos、孜然芹(cumin)、姜、大蒜、海盐、白胡椒一起摇匀。这个菜色彩鲜艳,口感丰富,很好吃!

饮料也与众不同。Kombucha听说过吗?它其实就是中国人所说的红茶菌,是酵母菌饮料的一种。因为发酵过,它含有酒精,酸酸甜甜,还带气泡,含丰富的益生菌,对肠胃有好处。

为什么餐厅叫做“有教养的原始人”呢?因为它的菜肴模仿了史前石器时代穴居人的饮食方式。它也代表了近几年来美国民间一种颇为流行的饮食潮流,称为Paleo Diet(旧石器时代饮食)。

这种饮食方式与现代饮食最大的区别在于它排除了所有人造食品,除了没有添加糖以及其它添加剂之外,连某些农作物,比如小麦和大米制品也排除在外。因为有一种说法是,这些大规模种植的谷类其实并不适合人类的基因。在过去250万年的人类史中,我们没有这些食物都过得好好的,反而是1万年前发明了农业之后,因为大量食用这些食物,人类开始有了越来越多的慢性疾病。当然这个说法有待争议,但这无疑是人们在意识到现代饮食结构有多么不健康后,发现的一块新大陆。

你还别说,确实不少人在采纳了这种饮食方式后,以往常年为之困扰的一些症状都消失了。除了肥胖以及相关的胰岛素抵抗、糖尿病以外,比较明显的是消化道的问题,比如胀气、反酸、便秘等等各种消化不良的症状。除此之外,还有睡眠、情绪、抑郁、记忆力等等问题。

仔细分析一下Paleo Diet,你会发现因为排除了糖和谷类,吃到嘴里的食物含糖量都不高,而且食材都是选用最好的,野生、有机、草养。这些食物的共同特点是纤维含量高,蛋白质丰富,营养密度高。这种饮食架构是不是有点儿像我们曾经建议过的减肥食物金字塔呢?(回复“yfz04”阅读)

换句话说,现代人的肥胖问题,是不是与Paleo Diet中排除的这些食物有关呢?

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Sweet Tomatoes是健康的饮食吗?


在争执不休之后,在8岁女儿的执着要求下,我们“很不情愿”地来到这家美国的连锁店Sweet Tomatoes用晚餐。女儿一定要来的原因是一直对它的Chicken Noodle Soup(鸡肉面条汤)念念不忘,而我和太太很不情愿的原因是,在这里几乎吃不到肉!

餐厅是自助式,Salad bar里各种新鲜沙拉任选任吃。还有各式各样的汤、意大利面和披萨、松糕等烘培食物。国内的朋友可能会看得很无趣,可是在美国,不知怎么搞的,一但与沙拉联系起来,大家都感觉好像吃得很健康。

这个连锁店的理念是吃得新鲜、健康,强调食物来源于自然,坚持自家做(homemade)。这些都是非常好的商业模式,因为我们知道过度加工的非天然食品是造成现代人疾病缠身的重要因素之一。

可是,从营养均衡的角度来看,它的食物里缺乏了高营养密度的动物蛋白质和天然脂肪。


蔬菜的营养密度很高,可是它的热量密度却很低,这是光吃蔬菜很难有饱足感的原因。这时候如果没有营养丰富的动物蛋白质来补充,为了能够吃饱,人们自然会去吃那些营养密度低、热量却很高的食物:披萨、意大利面、松糕等等。结果是,健康的食物金字塔被破坏了。

有趣的是,我留意到墙上引述了美国作家Fran Lebowitz的这么一句话:“食物是均衡饮食的重要一部分”。然而,在我的眼中,Sweet Tomatoes所提供的食物并不是均衡饮食的好例子!

最后,你可能会好奇我今晚到底吃了些什么。呵呵,除了一大盘沙拉,我尝试了它几乎所有的汤!

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假食品vs真食物,空卡路里vs高营养密度

直到去年我开始留意食物质量与健康的关系之前,我从来不会对吃进嘴里的食物做任何思考。好吃的多吃,不好吃的留着肚子吃别的,就这么简单。现在注意了,才发现原来处处是“陷阱”。跟着我在这短短一周的中国大陆之旅中看看,你就明白我说的是什么意思了。
  • 食物的真假

很多深加工的食物其实不是真的食物,它们不但吃进嘴里对身体没有任何好处,而且对身体是一种额外的负担。最典型的加工食品就是飞机经济舱提供的飞机餐。

这个沙拉酱中主要成份是假的酸奶油(immitation sour cream),光是为了达到模仿酸奶油的口感就用了14种材料。

还有这种吃起来还蛮香的软面包,里面用了果葡糖浆(关于果葡糖浆,也称为高果糖糖浆的害处,请在eatwonder.net搜索HFCS),精炼植物起酥油(含反式脂肪),和各种食品添加剂,以及食用香精(难怪这么香!)。

最后看看这一小包配面条用的辣椒酱,同样有果葡糖浆,而且有味精,还有少不了的是食品添加剂。

这些加工食品的共同问题是

  1. 它们原材料中的营养成份因为经过深度的加工已经遗失殆尽。
  2. 加工过程中添加了大量人造化学元素,这些元素因为不能被人体有效地“识别”和利用,被当成是毒素,反而需要消耗人体自身的营养资源去消化和排毒。

什么是真的食物呢?为了做个对比,我特地抽空去广州传统的菜市场转了转。

这里卖的猪肉都很新鲜,还有黑毛土猪。这些是放养鸡的鸡蛋。

还有丰富的蔬菜和水果。

这 些自然的食物是人类两百多万年进化过来完全能够“识别”和利用的,这些才是真正的食物。保持健康和长寿的人都有一个共通的特点,就是不管他们的饮食习惯有 多大的不同,他们的食物来源都是以自然的为主。不管科技多么发达,也许是因为生物的进化过程实在是太缓慢了,当人类不尊重自然的规律,为了方便而大量摄取 人造食品的时候,慢性疾病也随之增长。

现在很多人为了图方便,或者怕食物不卫生、安全,舍弃了传统的菜市场,只到超市购买食材。其实任何食 物的品质都是可以吃得出来得,花点时间去烹饪,去品尝,同时与你熟悉、可以信赖的农夫建立关系,你能吃到的才是真正可以放心、美味而且营养丰富的食物。很 可惜这种传统在很多人的生活中已经消失。现在反而在美国有越来越多的人意识到这种吃的真谛,本地的农夫市场也日益兴旺。

  • 食物的营养密度

同样是自然的食品,它们也有营养密度的区别。

大家乐是香港一个家喻户晓的本地快餐连锁店。快餐行业这二三十年来迅速发展,成了香港人饮食文化的重要组成部分。这天早上我因为要赶八点十五的火车到广州,没有其它选择,只能去最近的一家大家乐吃早餐。早上七点钟,它是附近开门最早的一家店。

平时吃惯了鸡蛋、肉、菜作早餐的我,在琳琅满目的餐牌前就傻眼了,因为上面不是西式的三文治,就是中式的粥。不管是什么,都有一个共通的特点:大量的淀粉类精细碳水化合物。

这 样的一个早餐套餐:糯米鸡+皮蛋瘦肉粥,在广东人眼里是再“传统”不过了,可是在对营养学有了一定认识之后的我的眼里,这就是一个营养贫瘠和不均衡的早 餐。按这样的吃法,我也许会暂时觉得饱了,可是撑不到午餐时间就会觉得没有能量,需要吃零食或者通过咖啡、饮料来提神。其实这不是因为食物中的热量不够, 而是因为这些热量是“空”热量。这份早餐里70%是淀粉,而且是不含纤维的淀粉,这样的“精细”碳水化合物很快转化成葡萄糖,引起血糖的大起大落,这在人 体的新陈代谢中是不好的一种方式,不但容易引起腹部脂肪的囤积,而且大部分热量来自碳水化合物,缺乏蛋白质和油脂来平衡,虽然吃饱了,身体却得不到足够的 营养。要知道食物消化本身就是一个消耗能量和营养资源的生化过程,如果通过消化吸收而得到的营养还抵不上所消耗的,长期这样吃就会营养不良。

找遍了整个菜牌,我才找到一个可以勉强过关的套餐。

这里面鸡蛋的蛋白质和油脂的含量是比较均衡的,鸡扒有真正的蛋白质,萝卜糕主要是碳水化合物,但份量不会太大。唯一缺乏的就是绿色的植物营养素。

相比之下,两天后我在南京这家“古南都”酒店吃的自助早餐就非常的好。

一份早餐里有鸡蛋(蛋白质和油脂),有培根(蛋白质和油脂),青菜(血糖指数低的碳水化合物),包子(蛋白质和碳水化合物),还有乌鸡汤。这样以自然食材为主,营养均衡的早餐选择,特别是绿叶蔬菜的质量,在一般的旅馆已经不多见了。这才是能够真正支持健康的早餐!

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陆羽茶室、九记牛腩

到香港的第一天自然是动力十足。班机早上六点多就到了,在酒店放下行李,就直奔陆羽茶室,去喝广东早茶。

这个茶室位于香港中环,历史可以追溯到1933年,里面的装潢和摆设可以概括为三个字:中国风。服务员不是推着车子叫卖,而是身前挂一个铁盘,端着点心来到你桌前。

当然最大的亮点是吃的,老实说,我从小到大在广东吃了这么多茶点,还真没有吃过味道这么特别的。最令人回味的是这个牛肉球,球大肉嫩不说,特别的地方是牛肉里有浓浓的陈皮香,连平时最怕吃陈皮的太太也赞不绝口。

还有这个蒸排骨,排骨用味道十足的酱油腌过,无论是色泽还是口味,都是别的地方吃不到的。排骨上还放了小馒头,真是连汁都不能放过啊!

几乎每一件试过的茶点都味道极正,我们如饿狼般放开了肚皮吃。这家店的价格不算大众化(每人大约20美金),可是东西实在好吃!用空要再回来。

早餐刚吃饱,就已经开始筹划,打算在中环逛逛,到了中午继续圆另一个梦:九记牛腩。这家不起眼但颇有名气的小店上次来香港时去过,之后念念不忘。

九记的店面不大,而且绝对是大众化,店面毫无装饰,坐下来要与别人共用一桌。

这不重要,关键是它的牛腩让我两年后再次感动!

这里的牛腩软韧适中,而且每块肉的两侧都带有肥油,让人叹为观止。从脂肪的颜色看,略带微黄,再加上清甜的口感,感觉是草养的牛。

汤更是浓郁得不行,没有味精(有没有味精是可以吃出来的!)。

这次还试了咖喱口味的,咖喱辣得够味,并不比清汤的逊色,又是一大惊喜。

今天到此已经很满意了,真的真的很满意了!晚安,明天继续…

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航班食品

在旧金山飞往香港的航班上,现在是香港时间凌晨一点五十分。这一程会到香港、深圳、广州、泰国清迈和北京,除了旅游,更想深入地了解一下中国现在的饮食健康状况,希望能发掘一些传统又健康的美食,同时也曝露一些不健康的食物和饮食习惯。

飞行了九个小时,算回美国的时间已经是上午十一点了,再能睡的人也变得精神起来。肚子在咕咕地叫,正好空服人员递上一包薯片和一袋饼干。

包 装食品拿在手上,我都习惯了要看看上面列出的成份。一个是Lay’s牌子的炸薯片,这是美国最普及的炸薯片牌子之一。这类食品最主要的问题是它们绝大多数 使用氢化植物油,这种油脂对人体的危害已经在前面题为“食用油专辑二:什么是精炼植物油,为什么它们对身体有害?”的一文中讨论过了(回复“yy05”查 询)。

还 好我们早有准备,自带了薯片,是在Trader Joe’s买的。Trader Joe’s是美国一家可以买到部分健康食品的特种连锁店。对比两包薯片的成份,一个用了18种调味料和添加剂,其中不少名字是常人不懂的;另一个只用了3 种原料:土豆、橄榄油和盐。过度加工和大量使用添加剂是现代加工食品的共通问题。挑选食品有一个很好的原则,那就是:如果它的原料清单里有超过15种,或 者某些原料的名字是读化学专业的人才懂的,这个食品一定是深加工、不健康的食品。

再看另外这包饼干,更糟糕。虽然包装正面写着含有燕麦片、葡萄干和核桃,看起来都是健康的东西,可是转到背面,除了一大堆不认识的成份外,最可怕的就是它里面用了人造黄油(margarine)。

人造黄油已经被公认是反式脂肪酸的主要来源,也是引发各种慢性疾病的重要因素之一。这种食品最好不要给小孩子吃。

从小小的飞机零食,深深体会到加工食品泛滥的程度和美国食品业对全球的影响(当然是负面的!)。我嘛,只能一如既往,不碰这些“负能量”的食品,继续期待健康的中国传统美食…

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