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香酥鸭

这个菜最重要的是腌制鸭子的香料,英文称为“Dry Rub”。

数颗八角和四汤勺的花椒一起碾碎,我是用一个袋子装起来,再用一个拍肉的锤子拍打。

锅里放三分之一杯(或酌量)的海盐,小火干炒,直到盐微微变黄,需要十来分钟时间。熄火,放入压好的八角和花椒,拌炒,靠着盐的余热就足以把香味炒出来。

待香料冷却后,均匀地抹在鸭身上,里外都要。同时用几根切了段的葱和一块切了片的姜,塞一些在鸭肚子里,剩下的和鸭一起放入一个深盘中,用保鲜膜包好,翻入冰箱冷藏10个小时左右。

鸭子腌好后,用水把表面的香料略微冲洗干净,用半杯米酒把鸭子里外涂一遍。高压锅里放适量的水(大概两厘米深),鸭子放在蒸架上,隔水高压蒸三十分钟。锅子紧没有关系,想办法用力把鸭子塞进去。

最 后一道工就是把鸭皮弄脆,有两种方法,一个是放热油中炸,另一个是放烤箱里烤。为了避免油炸,我先是尝试用烤箱的“Broil”把皮烤脆,可是因为鸭子不 是平的,会受热不均匀,只好用400F(200C)来烤,考到鸭皮冒油呈微黄。最后因为不够脆,还是不得已要在锅里炸。在锅里放上少许鸭油,用中火把鸭子 每一面都各炸五分钟。这一道工序我会继续改进,下次和大家分享更简洁的方法。

一只鸭子一顿吃不完,第二次吃前可以再放在烤箱里烤,烤后皮一样脆,而且味道出奇的好!

蒸 鸭子的锅里留下厚厚的一层鸭油,放冰箱后鸭油凝固,很容易和汤汁分开来。我会把鸭油分开捞起来,留下来炒菜用。鸭油含52%的单元不饱和脂肪酸,34%的 饱和脂肪酸和14%的多元不饱和脂肪酸。虽然它的单元不饱和脂肪酸不如橄榄油高,但它比橄榄油稳定,适合一般热炒甚至中温油炸。在动物油中,鸭油是脂肪酸 最均衡,也是味道较香的一种油。

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小炒羊

这个菜是三个月前第一次贴出来,它来自温迪小厨。Wendy是我大学同学Max的太太,做得一手好菜。

买来1磅的羊肩肉,切片,用酱油腌一下,先在锅里大火炒熟。

羊肉铲起,洗净锅子,下油,放入大蒜、姜丝和干辣椒爆香。

然后加入很多的香菜。稍微翻炒。

等香菜软了之后,把羊肉倒回锅中再翻炒一下,勾芡,起锅。一碟色香味全的小炒羊就做好了。

中国人讲究按季节吃东西。羊肉具有温补作用,最适合在冬天食用。香菜是温性蔬菜,它不但有很强的香味,而且对清除体内有毒金属有显著作用。象很多其它香草佐料一样,它还有抗氧化和杀菌的功能。

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菲力牛扒

煎牛扒其实不需要太多花稍,关键是挑最好的肉,“最”字很重要。

Filet Mignon其实是牛的里脊肉,打横切成了块状,是牛全身最嫩的部位。对这样“娇嫩”的肉要好好善待,讲究的是火候要掐准,做到入口即化。

好的肉不需要复杂的调味,只要盐和黑胡椒就可以了,也不需要事先腌好。刚从超市买回来的肉要在室温放置一小时才煎。

煎之前两面都洒上足够的盐和黑胡椒,容易犯错的是盐放得不够,牛扒的味道不够极致。我会用直接从大颗的海盐研磨出来盐和用胡椒粒研磨出来的胡椒粉,讲究新鲜。

锅子也很重要,要有一个好的烧烤锅(grill pan),我用的是带槽的生铁锅(cast iron)。锅子里先涂一层牛油(ghee或者butter),中高火预热。牛扒放上去,靠着锅边放,这样侧面的肉才能借助锅的边缘烤熟。

千万不要急于翻动,等从边上看到底部三分之一的肉变白了,才把牛扒翻身,这时候煎好的那一面应该有漂亮的烤纹(grill mark)。

煎牛扒的另一个关键是尽量少翻身,如果不放烤箱的话,每一面最多煎两次。这次做的是菲力(Fillet Migon),比较厚,所以每面各煎一次后连锅子一起放入烤箱,375F(190C),5~10分钟。

煎牛扒最重要还是火候。计时是不准的,要用夹子在肉上按一按,五分熟的感觉应该和用拇指按自己虎口上的肉感觉差不多。太结实就过熟了,太软就还太生。牛扒上碟前,碟子一定要先预热,可以把空碟先用微波炉里打一分钟。

最后非常重要的一步:牛扒要在碟子上静放十分钟后才享用,这样肉才能放松,切开后血水不会冒出来。一个看似简单又复杂的菜,讲究的完全是用心和技巧。

维生素B12是人体制造神经传导素(neurotransmitter)必不可少的。B12不足会影响血清胺(serotonin)的生成,使一些抗忧郁症的药失去作用。B12的主要来源是肉类特别是红肉,还有鸡蛋、牛奶,平时少吃这些食物的朋友要隄防B12的欠缺。因为B12的吸收需要经过复杂的化学过 程,其中离不开蛋白质和足够的胃酸,所以一般老年人比较容易缺乏。有失眠或忧郁症的朋友最好查查胃酸会不会过低。

食物酶,顾名思义,是跟着食物来的,包括帮助消化蛋白质的蛋白酶,帮助消化脂肪的脂肪酶等等。所有的酶在有湿度的环境下温度超过118F(48C)就会失效。这样的温度相当于用 手去摸不至于烫到。中国人一般喜欢吃热食、熟食,可是如果长期只吃煮熟的食物,胰腺需要不停分泌酶来补充失去的食物酶,容易负荷过重。最好偶尔吃点生的东西,比如吃牛扒可以五分熟甚至三分熟,既好吃,又能有效保留食物本身所含的酶。

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生财就手

这个菜是今年春节时做的。过年当然要做个年菜,发菜猪脚是广东人的经典,找不到发菜,就用生菜代替吧!

猪脚先用开水烫过。

姜切片,葱切段,再准备一颗八角。

葱姜在油里爆香后,猪脚下锅,炒到皮微焦后,沾酒。

加酱油上色,腐乳汁调味。

味道合适后,放一个八角,加水至猪脚的三分之二深度,煮开后整锅菜转移到高压锅里。

加一小块冰糖,焖三十分钟,就大功告成了!

猪脚含有大量胶原质,胶原质能帮助身体保持水分,让您保持青春的皮肤和健康的关节。

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烤鸭胸肉

 广东的烧鹅和台湾的白切鹅肉都是我的至爱。自己弄一只鹅未免份量太大(总有一天也是要试试滴!),于是买来几块鸭胸肉。

刨几片柠檬皮,加上整颗的大蒜、几粒花椒、几根百里香(thyme),一起放在鸭肉上,洒上盐,用保鲜纸包好,在冰箱里放上一天,配料的香味就自然地渗到鸭肉里了。

烤之前把柠檬挤出汁来,与蜂蜜拌在一齐,做成酸甜的酱汁,涂一层在鸭皮上,然后把鸭子放入烤箱,350F(177C),烤40分钟。

最后把烤箱调到“Broil”,再加5分钟,把鸭皮烤黄,就可以端出来了。

鸭子稍凉后,切成片,蘸酱汁吃。

鸭和鹅除了蛋白质和油脂,还含有丰富的矿物质和维生素包括维他命B6和B12。鸭油因为单元不饱和脂肪含量高,被认为是动物油中最健康的。法国人对鸭油就情有独钟。

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