Recipe

香酥鸭

这个菜最重要的是腌制鸭子的香料,英文称为“Dry Rub”。

数颗八角和四汤勺的花椒一起碾碎,我是用一个袋子装起来,再用一个拍肉的锤子拍打。

锅里放三分之一杯(或酌量)的海盐,小火干炒,直到盐微微变黄,需要十来分钟时间。熄火,放入压好的八角和花椒,拌炒,靠着盐的余热就足以把香味炒出来。

待香料冷却后,均匀地抹在鸭身上,里外都要。同时用几根切了段的葱和一块切了片的姜,塞一些在鸭肚子里,剩下的和鸭一起放入一个深盘中,用保鲜膜包好,翻入冰箱冷藏10个小时左右。

鸭子腌好后,用水把表面的香料略微冲洗干净,用半杯米酒把鸭子里外涂一遍。高压锅里放适量的水(大概两厘米深),鸭子放在蒸架上,隔水高压蒸三十分钟。锅子紧没有关系,想办法用力把鸭子塞进去。

最 后一道工就是把鸭皮弄脆,有两种方法,一个是放热油中炸,另一个是放烤箱里烤。为了避免油炸,我先是尝试用烤箱的“Broil”把皮烤脆,可是因为鸭子不 是平的,会受热不均匀,只好用400F(200C)来烤,考到鸭皮冒油呈微黄。最后因为不够脆,还是不得已要在锅里炸。在锅里放上少许鸭油,用中火把鸭子 每一面都各炸五分钟。这一道工序我会继续改进,下次和大家分享更简洁的方法。

一只鸭子一顿吃不完,第二次吃前可以再放在烤箱里烤,烤后皮一样脆,而且味道出奇的好!

蒸 鸭子的锅里留下厚厚的一层鸭油,放冰箱后鸭油凝固,很容易和汤汁分开来。我会把鸭油分开捞起来,留下来炒菜用。鸭油含52%的单元不饱和脂肪酸,34%的 饱和脂肪酸和14%的多元不饱和脂肪酸。虽然它的单元不饱和脂肪酸不如橄榄油高,但它比橄榄油稳定,适合一般热炒甚至中温油炸。在动物油中,鸭油是脂肪酸 最均衡,也是味道较香的一种油。

標準
Recipe

烤鸭胸肉

 广东的烧鹅和台湾的白切鹅肉都是我的至爱。自己弄一只鹅未免份量太大(总有一天也是要试试滴!),于是买来几块鸭胸肉。

刨几片柠檬皮,加上整颗的大蒜、几粒花椒、几根百里香(thyme),一起放在鸭肉上,洒上盐,用保鲜纸包好,在冰箱里放上一天,配料的香味就自然地渗到鸭肉里了。

烤之前把柠檬挤出汁来,与蜂蜜拌在一齐,做成酸甜的酱汁,涂一层在鸭皮上,然后把鸭子放入烤箱,350F(177C),烤40分钟。

最后把烤箱调到“Broil”,再加5分钟,把鸭皮烤黄,就可以端出来了。

鸭子稍凉后,切成片,蘸酱汁吃。

鸭和鹅除了蛋白质和油脂,还含有丰富的矿物质和维生素包括维他命B6和B12。鸭油因为单元不饱和脂肪含量高,被认为是动物油中最健康的。法国人对鸭油就情有独钟。

標準