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香酥鸭

这个菜最重要的是腌制鸭子的香料,英文称为“Dry Rub”。

数颗八角和四汤勺的花椒一起碾碎,我是用一个袋子装起来,再用一个拍肉的锤子拍打。

锅里放三分之一杯(或酌量)的海盐,小火干炒,直到盐微微变黄,需要十来分钟时间。熄火,放入压好的八角和花椒,拌炒,靠着盐的余热就足以把香味炒出来。

待香料冷却后,均匀地抹在鸭身上,里外都要。同时用几根切了段的葱和一块切了片的姜,塞一些在鸭肚子里,剩下的和鸭一起放入一个深盘中,用保鲜膜包好,翻入冰箱冷藏10个小时左右。

鸭子腌好后,用水把表面的香料略微冲洗干净,用半杯米酒把鸭子里外涂一遍。高压锅里放适量的水(大概两厘米深),鸭子放在蒸架上,隔水高压蒸三十分钟。锅子紧没有关系,想办法用力把鸭子塞进去。

最 后一道工就是把鸭皮弄脆,有两种方法,一个是放热油中炸,另一个是放烤箱里烤。为了避免油炸,我先是尝试用烤箱的“Broil”把皮烤脆,可是因为鸭子不 是平的,会受热不均匀,只好用400F(200C)来烤,考到鸭皮冒油呈微黄。最后因为不够脆,还是不得已要在锅里炸。在锅里放上少许鸭油,用中火把鸭子 每一面都各炸五分钟。这一道工序我会继续改进,下次和大家分享更简洁的方法。

一只鸭子一顿吃不完,第二次吃前可以再放在烤箱里烤,烤后皮一样脆,而且味道出奇的好!

蒸 鸭子的锅里留下厚厚的一层鸭油,放冰箱后鸭油凝固,很容易和汤汁分开来。我会把鸭油分开捞起来,留下来炒菜用。鸭油含52%的单元不饱和脂肪酸,34%的 饱和脂肪酸和14%的多元不饱和脂肪酸。虽然它的单元不饱和脂肪酸不如橄榄油高,但它比橄榄油稳定,适合一般热炒甚至中温油炸。在动物油中,鸭油是脂肪酸 最均衡,也是味道较香的一种油。

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小炒羊

这个菜是三个月前第一次贴出来,它来自温迪小厨。Wendy是我大学同学Max的太太,做得一手好菜。

买来1磅的羊肩肉,切片,用酱油腌一下,先在锅里大火炒熟。

羊肉铲起,洗净锅子,下油,放入大蒜、姜丝和干辣椒爆香。

然后加入很多的香菜。稍微翻炒。

等香菜软了之后,把羊肉倒回锅中再翻炒一下,勾芡,起锅。一碟色香味全的小炒羊就做好了。

中国人讲究按季节吃东西。羊肉具有温补作用,最适合在冬天食用。香菜是温性蔬菜,它不但有很强的香味,而且对清除体内有毒金属有显著作用。象很多其它香草佐料一样,它还有抗氧化和杀菌的功能。

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菲力牛扒

煎牛扒其实不需要太多花稍,关键是挑最好的肉,“最”字很重要。

Filet Mignon其实是牛的里脊肉,打横切成了块状,是牛全身最嫩的部位。对这样“娇嫩”的肉要好好善待,讲究的是火候要掐准,做到入口即化。

好的肉不需要复杂的调味,只要盐和黑胡椒就可以了,也不需要事先腌好。刚从超市买回来的肉要在室温放置一小时才煎。

煎之前两面都洒上足够的盐和黑胡椒,容易犯错的是盐放得不够,牛扒的味道不够极致。我会用直接从大颗的海盐研磨出来盐和用胡椒粒研磨出来的胡椒粉,讲究新鲜。

锅子也很重要,要有一个好的烧烤锅(grill pan),我用的是带槽的生铁锅(cast iron)。锅子里先涂一层牛油(ghee或者butter),中高火预热。牛扒放上去,靠着锅边放,这样侧面的肉才能借助锅的边缘烤熟。

千万不要急于翻动,等从边上看到底部三分之一的肉变白了,才把牛扒翻身,这时候煎好的那一面应该有漂亮的烤纹(grill mark)。

煎牛扒的另一个关键是尽量少翻身,如果不放烤箱的话,每一面最多煎两次。这次做的是菲力(Fillet Migon),比较厚,所以每面各煎一次后连锅子一起放入烤箱,375F(190C),5~10分钟。

煎牛扒最重要还是火候。计时是不准的,要用夹子在肉上按一按,五分熟的感觉应该和用拇指按自己虎口上的肉感觉差不多。太结实就过熟了,太软就还太生。牛扒上碟前,碟子一定要先预热,可以把空碟先用微波炉里打一分钟。

最后非常重要的一步:牛扒要在碟子上静放十分钟后才享用,这样肉才能放松,切开后血水不会冒出来。一个看似简单又复杂的菜,讲究的完全是用心和技巧。

维生素B12是人体制造神经传导素(neurotransmitter)必不可少的。B12不足会影响血清胺(serotonin)的生成,使一些抗忧郁症的药失去作用。B12的主要来源是肉类特别是红肉,还有鸡蛋、牛奶,平时少吃这些食物的朋友要隄防B12的欠缺。因为B12的吸收需要经过复杂的化学过 程,其中离不开蛋白质和足够的胃酸,所以一般老年人比较容易缺乏。有失眠或忧郁症的朋友最好查查胃酸会不会过低。

食物酶,顾名思义,是跟着食物来的,包括帮助消化蛋白质的蛋白酶,帮助消化脂肪的脂肪酶等等。所有的酶在有湿度的环境下温度超过118F(48C)就会失效。这样的温度相当于用 手去摸不至于烫到。中国人一般喜欢吃热食、熟食,可是如果长期只吃煮熟的食物,胰腺需要不停分泌酶来补充失去的食物酶,容易负荷过重。最好偶尔吃点生的东西,比如吃牛扒可以五分熟甚至三分熟,既好吃,又能有效保留食物本身所含的酶。

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生财就手

这个菜是今年春节时做的。过年当然要做个年菜,发菜猪脚是广东人的经典,找不到发菜,就用生菜代替吧!

猪脚先用开水烫过。

姜切片,葱切段,再准备一颗八角。

葱姜在油里爆香后,猪脚下锅,炒到皮微焦后,沾酒。

加酱油上色,腐乳汁调味。

味道合适后,放一个八角,加水至猪脚的三分之二深度,煮开后整锅菜转移到高压锅里。

加一小块冰糖,焖三十分钟,就大功告成了!

猪脚含有大量胶原质,胶原质能帮助身体保持水分,让您保持青春的皮肤和健康的关节。

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水煮鱼

水煮鱼是个非常开胃的辣菜。为了满足自己的口瘾,让我这个广东人也来挑战一下吧。

这次用的是龙利鱼(sole),因为在海鱼中,龙利鱼的肉较滑。

鱼肉切片(不要太薄),用酒、胡椒粉、盐和淀粉和好腌十五分钟。

热锅,放油,再放入红辣椒和花椒,小火爆香,注意火一定要小,以免把红辣椒烧黑。

待香味出来后,盛出一半的花椒和辣椒,然后往锅里放两汤勺辣豆瓣酱(或酌量),煸出红油后,再放一粒八角,一小片桂皮和剁好的姜末和蒜末,继续爆香。

最后再加一罐鸡汤和同样份量的水(或酌量),放盐调味,煮开,水煮鱼的汤就基本做好了。

把鱼片小心放入汤中,尽量不要搅动,鱼片一熟(变白和微微卷起)就关火。在上菜的盘里铺上洗好的豆芽,把整锅鱼和汤倒进去,再把之前盛出的花椒和辣椒均匀洒在汤上,喜欢的话可以再加一些干辣椒片。用高中火加热数汤勺油(是的,这个菜很费油!),淋在鱼上。大功告成!

这个菜一般是用草鱼或者鲶鱼来做,但现在农场养殖的鱼都不太让人放心。在美国,农场养的鱼和工业化饲养的牲口一样,吃的饲料大多是转基因和含杀虫剂、除草剂的农作物,而且密集喂养,免不了会使用抗生素。我会尽量选用野生的鱼。“You are what you eat eats”。要想保持最好的状态,你吃的食物的质量有很大的关系。如果那个食物是另一个动物,它吃的是什么对你也有间接的影响。

传统的豆瓣酱都含味精。为了避开味精,我曾经尝试用日本的味曾来代替,但严重失败。这瓶“有机”豆瓣酱是台湾的里仁公司认可的(leezen.com.tw)。什么时候中国大陆的食品业也能像台湾一样开始重视质量?我想消费者的钱往哪儿花是关键。一但供求关系变了,价格也会改变的。

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焗三文鱼

早上从农夫市场买来新鲜的野生三文鱼和大海虾。先在鱼肉上洒点海盐和Lemon Herb,虾上放点蒜末。

锅里油热了之后,把三文鱼放上去两面稍稍煎黄。

然后把鱼和生虾一齐放到小烤箱里,温度450F(232C),焗到鱼肉冒油、虾肉翻起即可。

下面可是绝活:在农夫市场买的一盒salsa,这是墨西哥人吃玉米片最爱用的蘸料,是用番茄、香菜、青柠汁和墨西哥辣椒新鲜泡制的。

把salsa铺在三文鱼和大虾上,嫩得出汁的、热呼呼的鱼,配上冰凉爽口的salsa,一起送入口中,自己想象去吧…

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煎蛋卷

煎蛋卷(omelet)在国内吃得不多,但其实是很容易做、而且营养全面的一个早餐。鸡蛋、蘑菇、牛油果,或者自己喜欢的其它蔬菜:菠菜、芦笋等等,都能往里面放。

蘑菇和牛油果切片。

蘑菇先炒软了,捞起来。

锅里放油,热了之后,改成小火,把打好的鸡蛋慢慢放入锅里,不要翻动。

在鸡蛋上放蘑菇和牛油果。

等鸡蛋凝固一半后,小心地把一半边翻上来,煎蛋卷就做好了。

现代人为了方便,早上一块面包,一杯牛奶就打发了,却很少人意识到这样的饮食不够均衡,碳水化合物过多,引起血糖急速上升。面包的血糖指数(glycemic index)很高,一吃下去就转化成糖。一个上午坐在办公室里,消耗的能量少,糖就经过肝脏转化成脂肪。要想知道什么食物GI比较高,请查阅:

http://www.health.harvard.edu/newsweek/Glycemic_index_and_glycemic_load_for_100_foods.htm

早餐应该像午餐、晚餐一样营养均衡,除了碳水化合物,还要有蛋白质(鸡蛋、培根)和油脂(鸡蛋、牛油果、杏仁奶)。避免血糖的震荡,你一天的情绪和能量都会好很多,小朋友学习的注意力也会更集中。好的早餐是一天好的开始!

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